Es kann gefährlich sein, die harte Schale einer Auster zu öffnen. In Frankreich sollen sich dabei jährlich 2000 Menschen verletzen. Um das zu vermeiden, braucht es das richtige Werkzeug: Ideal ist ein Handschuh aus Stahlgewebe (z. B. bei Globus für 315 Franken). Dann brauchts einen Austernbrecher, ein Spezialmesser, das es in allen Preislagen gibt (z. B. bei Manor ab 3 Fr.). Bitte nicht mit einem herkömmlichen Messer hantieren. Wer sich den Handschuh nicht anschaffen möchte, schützt sich mit einer mehrfach gefalteten Serviette oder einem Küchentuch. Und mit der Konstruktion namens Austernöffner Garonne gehts ohne Handschutz (189 Franken unter www.gastrofreelancer.ch).
Die Auster mit der gewölbten Schale nach unten auf eine rutschfeste Unterlage legen, die Spitze gegen sich richten und mit dem Tuch festhalten. Nun mit dem Austernbrecher im oberen Drittel an der Seite in die Auster stechen. Dort, wo der der obere und der untere Deckel zusammengewachsen sind. Dabei das Messer etwa 2 – 3 cm tief einführen und hin- und herbewegen. So löst sich der Schliessmuskel, und man kann den Deckel abheben. Vorsichtig, damit keine Schalensplitter ins Fleisch geraten. Das festgewachsene Fleisch mit dem Messer von den Innenseiten lösen, das Wasser in der unteren Schale behalten. PS. Der kleine weisse Stift ist der Muskelansatz, der als Delikatesse gilt und leicht süsslich schmeckt.
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