Es ist eine besondere Art von Romantik, die ein Austernstand in der Stadt verbreitet. Besonders wenn das Wetter kalt, aber trocken und sonnig ist, lässt man sich gerne ein paar Austern zu einem Glas Weisswein oder Champagner schmecken. Ein Genuss, den die Schweizer gerade so richtig zu entdecken scheinen. Jedenfalls erfreut sich der Stand vor dem Ristorante Bianchi an Zürichs Limmatquai grösster Beliebtheit. Das auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierte Restaurant kann auf allerfrischeste Ware zählen, wird es doch vom Fischhändler Bianchi und dem Gastrounternehmen Bindella gemeinsam betrieben.
Dafür sorgt Bianchis Spezialistin Marina Hofmann, gefragte Ansprechpartnerin für einen grossen Teil der Schweizer Restaurateure, darunter manche Spitzenköche. Vor ein paar Jahren hat sie ein kleines Austern- ABC erarbeitet. «Doch die Hälfte der Informationen sind überholt, es ist sehr viel passiert auf diesem Markt», sagt sie. Das beginnt bei den Namen. Da herrsche ein Durcheinander an Bezeichnungen, weil die Züchter heute ihre Erzeugnisse mit Markennamen versehen. Merken muss man sich aber vor allem die zwei Haupttypen, in welche die weltweit rund 100 Austernsorten aufgeteilt sind. Zwei Hauptsorten Einerseits die flache, runde Europäische Auster (Ostrea Edulis), wie die Kelly aus dem irischen Galway, die französische Belon und die holländische Imperial. Anfällig auf Temperaturschwankungen, mit einer Reifezeit von vier bis sechs Jahren macht sie nur 0,01 Prozent der Weltproduktion aus und ist entsprechend teuer.
Diese «Ursprungsauster» galt bereits den antiken Griechen und Römern als Luxus und luststeigernde Delikatesse. Geschlechtlich sind die flachen Austern übrigens Zwitter, sie wechseln ihr Leben lang hin und her zwischen Männchen und Weibchen, je nach Wasserqualität, Salzgehalt, Temperatur und Nahrungsvorrat an Plankton. Allen Sammlern an den Küsten zugänglich und beliebt, war die Europäische Auster Ende des 19. Jahrhunderts fast ausgerottet. An ihrer Stelle verbreitete sich die Portugiesische Auster (Crassotrea angulata), die wiederum in den 1970er-Jahren einem Virus zum Opfer fiel. Ihr folgte – nun in gehüteten Aquakulturen – die Pazifische Felsenauster (Crassotrea Gigas), auch Creuses genannt. Die überwiegende Mehrheit der heute angebotenen Austern gehört zu diesem zweiten Typ. Ihre bauchige, mit Meerwasser gefüllte längliche Schale ist zerklüftet, die Aufzucht beträgt drei bis vier Jahre. Sie galt bislang als seuchenresistent.
Gutes Gedeihen
Beide Austerntypen werden weltweit gezüchtet, in Europa grösstenteils in Frankreich. Bei einer Temperatur von 20 bis 22 Grad, zwischen Mai und Juli beginnt die Laichzeit, in der die Austern milchig sind und weniger gut schmecken. Daher kommt die Regel, in Monaten ohne R keine Austern zu essen. Die Austernlarven schweben während zweier Wochen millionenfach im Wasser, bis sie ihre feste Unterlage gefunden haben. Da greifen die Züchter ein, indem sie «Collecteurs», Brutsammler wie gekalkte Dachziegel, Metall- und Drahtgestelle oder Plastikstangen, installieren. Dort wachsen die Babys acht bis neun Monate heran. Es folgt ein Umzug in Austernparks, wo sie anderthalb bis drei Jahre verbringen. Sie haben dann Marktgrösse erreicht und gelangen zur Veredelung und Reinigung in Mästungsbecken.
Creuses aus Marennes-Olérons etwa dürfen sich zwischen zwei Wochen und vier Monaten klarspülen lassen und heissen dann «Claires», «Fine de claires» oder «Spéciales de claire». Nebst dem Entfernen von Sand und Schalensplittern dient der Aufenthalt im Ruhebecken den Austern als Training für den späteren Transport, um die Schalen ohne den Wechsel von Ebbe und Flut verschlossen zu halten. Zum guten Gedeihen der Austern ist die Wasserqualität zentral. Während einer Stunde filtern flache Sorten fünf Liter Wasser, derweil dreimal so viel Wasser durch die tiefen Austern fliesst. Derzeit sind die Austernbestände der klassischen Anbaugebiete an der französischen Atlantikküste von einem tödlichen Virus bedroht. Schon seit einiger Zeit», weiss Marina Hofmann, «werden Creuses-Austern aus Frankreich in Irland, in den saubersten Gewässern Europas, grossgezogen und erst zur Verfeinerung nach Frankreich übersiedelt».
Roh oder gekocht
Auf ihre letzte Reise gehen die Austern gekühlt, aber nicht gefroren und fest verpackt, sodass sie sich nicht öffnen können. Im Kühlschrank halten sie sich gut zwei Wochen, sollten aber gemäss Antonio Bordone vom Ristorante Bianchi «mit einem Topf von 10 Kilo beschwert werden ». Nur fest verschlossene, lebende Muscheln sind geniessbar. Zum Genuss öffnet man sie vorsichtig. Dass die Auster noch lebt, merkt man etwa, wenn das Muschelfleisch beim Beträufeln mit Zitronensaft oder Schalottenessig zusammenzuckt. Wem das lebende Wesen im Mund nicht geheuer ist, der muss nicht darauf verzichten, sondern kann Austern auch überbacken, Jakobsmuscheln gebraten oder Miesmuscheln im Sud geniessen. Und wer sich die Austern öffnen lassen will: Der Austernstand steht noch bis Ende Jahr, doch im Restaurant gibts ganzjährig Feines mit Muscheln und Meeresfrüchten.
MEHR INFORMATIONEN
- Austern öffnen – so wirds gemacht!
- Muschel-Rezepte – so bereiten Sie die Schalentiere zu.
- Hier bekommen Sie Muscheln: www.ristorante-bianchi.ch
- Grössenbezeichnungen der Austern
Die Grösse der Austern wird mit Zahlen bezeichnet, was zur weiteren Verwirrung des unkundigen Geniessers beiträgt. Jedes Anbaugebiet hat dabei sein eigenes System. 110 bis 150 Gramm wiegen die grössten Exemplare, sie tragen bei den Creuses die Nummer 1, die kleinsten die Nummer 5. Als gängigste Grösse gilt Nummer 2, die 85 bis 110 Grammschwer ist. Die grösste Belon wird mit OOO bezeichnet, es geht hinunter über OO und O bis zur kleinsten 1. Kelly und Imperial zählen von 5/0 runter nach 3/0. Zum Glück bieten die meisten Austernstände nur zwei bis drei Sorten an. Bianchis Hit für Anfänger ist die irische Brandy Bay Creuses Nummer 2. Fortgeschrittene Austernliebhaber schlürfen eine grosse Kelly 5/0.
