Das Feuer ist sein Element. Tagtäglich steht Ueli Grand auf seinem heissen Posten am offenen Kamin. Fleisch und Wurst vom Grill und Polenta aus dem grossen Kupferkessel sind in der Startgels-Hütte Chefsache. Morgens zwischen acht und neun legt der 60-jährige Wirt in aller Ruhe die ersten Holzscheite bereit und entfacht das Feuer, das er bis zum Abend nicht mehr ausgehen lässt. Gleichzeitig heizt er den Brotbackofen vor dem Flimser Bergrestaurant ein. Nebst den Grillspezialitäten sind selbst gebackenes Brot, ein täglich frisches Kuchenbuffet und hausgemachte Pasta der Stolz des Hauses. Wobei die Teigwaren wie auch der Rest des kulinarischen Angebotes aus der topmodernen Küche kommen. Zubereitet von einer Profi-Küchenmannschaft.
Dort köcheln auch schon selbst angesetzte Fleisch- und Gemüsefonds vor sich hin. «Die Gemüsebouillon ist eines der Geheimnisse meiner Polenta», sagt Ueli Grand. Für die 50 Kilo Polenta, die er täglich mit der grossen Kelle anrührt, braucht es 36 Liter Bouillon. Er bereitet sie mit 12 Kilo grobkörnigem Bündner Bramata-Mais zu und braucht «viel, viel Butter». Zwei Kilo, um genau zu sein. Für geschmackliche Abrundung sorgt die Käsemischung auf der Basis von Bündner Bergkäse und Raclettekäse, aufgepeppt mit ein wenig würzigem Appenzeller oder Gorgonzola. Den Raclettekäse bezieht Ueli Grand aus seiner ursprünglichen Heimat, dem Wallis.
Auf hohem Niveau
Sein Dörfchen Albinen bei Leuk VS hat er wie viele andere jung verlassen. «Wir hatten dort nicht viel, aber alles, was wir brauchten.» Die Mutter habe noch am offenen Feuer gekocht, in einem dunklen, rauchigen Loch, erinnert er sich gerne zurück. Kein Wunder, hat auch er seinen Stammplatz am Feuer gefunden. Nach einer Ausbildung im Service war er in verschiedenen Positionen in der Gastronomie unterwegs und zwischendrin auch mal Schafhirt und Käser. Heute gehören zu seinem kleinen Imperium drei weitere Berghütten, selbständig geführt von verdienten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern. Und seit zwei Jahren brennt sein Feuer auch in der 1000 Weine umfassenden Vinothek Grandis im neu gebauten felsenartigen Hotelkomplex Rocksresort am Fusse der Weissen Arena in Laax.
Dabei wollte er nur ein Jahr im Bündnerland bleiben, als er dort vor 30 Jahren ankam. Mit nichts als drei Plastiksäcken. In der «Chesa» in Flims arbeitete er sich hoch bis zum Besitzer. Von seiner damaligen Frau, die am Herd stand, lernte er zu kochen. «Ich habe nie etwas serviert, was ich nicht selber zubereiten könnte.» Nach 17 Jahren kam dann die Gelegenheit, die Startgels-Hütte zu übernehmen.
Damals war das kulinarische Angebot der meisten Berghütten bescheiden. Die Herausforderung für Ueli Grand bestand darin, zu zeigen, dass es möglich ist, auf 1420 Metern über Meer eine frische und anspruchsvolle Küche anzubieten. Und weil sich Ueli Grand inzwischen zum Weinkenner entwickelt und seinen Keller entsprechend aufgestockt hatte, sprach es sich ziemlich rasch herum: Auf der Startgels-Hütte bei der Bergbahnstation Grauberg mitten im beliebten Wander-, Schlittel- und Skigebiet lässt es sich bei grossartiger Panoramasicht vorzüglich speisen. Bodenständig, doch auf etwas höherem Niveau.
Die Herausforderung ist auch eine Frage der Logistik. Denn wenn hier oben Schnee liegt, erliegt jeglicher Autoverkehr. Im Winter gelangt man nur per Ski oder Pistenfahrzeug zur Startgels-Hütte, wozu es wiederum eine schöne Schneedecke braucht. Ein Glück, ist kurz vor Saisonstart genügend Holz vor der Hütte gestapelt und der Vorratskeller gut gefüllt mit Getränkeharassen, WC-Papier und sonstigen lagerbaren Dingen.
Idealer Garpunkt
Für die Zutaten der frischen Küche sorgt ein täglicher Transport mit der Pistenraupe. Ueli Grand, der sich eine kleine Wohnung im Untergeschoss seiner Ustria Startgels eingerichtet hat, nimmt die Waren in Empfang. Noch hat er Zeit, sich zu organisieren. Danach kommt er von seinem Feuerplatz nicht mehr weg.
Ist die Polenta auf gutem Weg, schwenkt er den Kessel etwas beiseite, auf einen Warmhalteplatz. Dafür rückt er den Grill vors Feuer, das hinten an der Wand hochzüngelt. Wie ein Berggeist hantiert der bärtige Mann im Schatten der Flammen und behält dabei die Übersicht über alles, was in seinem Lokal passiert. Begrüsst und verabschiedet Stammgäste, während er unermüdlich seine dicken Koteletts von Kalb oder Rind in hausgemachter scharfer Piri-Piri-Sauce und Olivenöl mariniert. Er legt sie neben Stücke vom Hirsch oder Lamm, neben Bratwürste und Schweinsrippchen aufs heisse Eisen, jedes Fleisch an exakt die Stelle, an der es bei optimaler Hitze gebraten wird: «Ich kenne jeden Zentimeter auf diesem Grill.» Zudem fühle er aufgrund der Temperatur, wann ein Stück den idealen Garpunkt erreicht habe.
«Brutal streng»
Der Chef hat seine Mise en place bereit und ist auch psychisch gerüstet, wenn um halb zwölf zwischen 80 und 90 hungrige Wintersportler einfallen. Beim zweiten Service um 13.30 ist das nicht viel anders. Wer einen der gemütlichen Holztische ergattern will, tut gut daran zu reservieren.
Ein bisschen fürchtet sich Ueli Grand vor dem Winter. Denn er weiss, es wird «brutal streng». Nur schon das Skischuhgetrampel setze ihm zu. «Wie ohrenbetäubend das ist, merke ich erst, wenn es plötzlich aufhört mit dem letzten Gast, der bei Einbruch der Dunkelheit ins Tal abgefahren ist.» Dann geniesst er die Ruhe nach dem Sturm und erholt sich bis zum nächsten Morgen. Manchmal auch weniger lange. Etwa wenn er Abendgäste mit einem Fünfgangmenü bewirtet. Die werden jedoch mit dem Ratrac chauffiert.
WEITERE INFORMATIONEN:
- Kochen Sie Polenta nach dem Rezept von Ueli Grand!
- Grandis Ustria Startgels an der Bergbahnstation Grauberg 7017 Flims Dorf, Tel. 081 911 58 48 Die Öffnungszeiten richten sich nach der Bergbahnen der Weissen Arena. www.startgels.ch
