Tanja Grandits Rezept: «Zander in der Grünteesalzkruste»
Zutaten
Für den Fisch
- 1 Zander, ca. 800 g, ausgenommen und geschuppt
- 1 1/2 kg grobes Meersalz
- 5 EL Grünteeblätter, grob gemahlen (oder andere Kräuter wie Zitronenthymian oder Rosmarin)
- 1 grosses Bund Thaibasilikum
- 3 cm Ingwer, geschält und in Streifen geschnitten
- 1 Limette, in Scheiben geschnitten
- 1 EL Grünteeblätter
Für das Gemüse
- 800 g geputztes, grünes Gemüse (z. B. Lauch, Sellerie, Fenchel, Spargel)
Für die Marinade
- 2 EL Pflaumensauce
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Sherry
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Sesamöl
- 1/2 Limette, abgeriebene Schale
- 2 EL Limettensaft
- 1 Spritzer Chiliöl
Zubereitung
- Für das Gemüse alles in breite Streifen schneiden, in Salzwasser kurz knackig blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und zum Gemüse geben. Gut durchmischen.
- Für den Fisch den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Fisch waschen und trockentupfen, die Kiemen auf der Seite herausschneiden. Das Salz mit wenig Wasser befeuchten, 5 EL Grüntee dazugeben, gut mischen. Den Fischbauch mit Thaibasilikum, Ingwerstreifen, Limettenscheiben und 1 EL Grüntee füllen.
- Ein Backblech mit Backtrennpapier belegen und einen Teil der Salzmasse in der Grösse des Fisches zu einem Boden formen, Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz vollständig bedecken. Im vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten backen. Der Fisch sollte im Innern eine Temperatur von zirka 57 °C haben.
- Fisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die Salzkruste aufschlagen, den Fisch filetieren und mit dem marinierten Gemüse anrichten.
Tipp: Statt Grüntee andere Kräuter verwenden, zum Beispiel Zitronenthymian oder Rosmarin.
WEITERE INFORMATIONEN:
Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem AT-Verlag. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Schweizer Spitzenköche für Afrika» des AT-Verlags.
Der Reinerlös der Aktion «Schweizer Spitzenköche für Afrika» kommt direkt der Stiftung «Menschen für Menschen» von Karlheinz Böhm in Afrika zugute. Damit wird im Rahmen des Projektes «ABC 2015» in Äthiopien eine Schule gebaut. www.menschenfuermenschen.ch
INTERVIEW MIT TANJA GRANDITS:
Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Griessbrei mit Apfelstückli und viel Zimt. Es war die Spezialität meiner Grossmutter und für mich als Kind das Glück auf Erden.
Was war das erste Gericht, das Sie kochen konnten?
Als Kind lernte ich Pfannkuchen zu backen. Einfache Omeletten, die ich am liebsten mit Marmelade gefüllt habe.
Sie kochen eine Suppe mit Vanille und sagen: «Die macht glücklich!» Warum?
Das ist einfach so – Vanille ist ein absolut harmonischer Duft, er weckt Kindheitserinnerungen. Er ist auch weich und warm und lieblich, also ein perfekter Geschmack, der glücklich macht. (Anmerkung: Tanja Grandits Rezept für Kartoffel-Vanillesuppe finden Sie im Kochbuch «Schweizer Spitzenköche für Afrika».)
Welches ist die einfachste, aber universellste Zutat in der Küche?
Ich mag Limetten, denn ihr Saft gibt vielen Gerichten einen frischen und intensiven Geschmack. Ausserdem passt die Limette einfach zu mir: Sie ist frisch und fröhlich!
Was steht immer in Ihrem Kühlschrank?
Ein 4-Kilogramm-Kübel Bio-Nature-Joghurt! Damit bereiten wir so viele Gerichte zu: Mit frischen Beeren ein Zvieri, zum Frühstück gibt es den Joghurt mit frischen Passionsfrüchten, oder meine Tochter isst den Joghurt auch als Sauce zu Nudeln oder Reis. Ganz wichtig: Er muss Bio-Qualität haben und schön cremig sein.
Warum sind Sie Köchin geworden?
Ich wollte eigentlich schon immer Köchin werden, habe dann aber nach dem Abitur Chemie studiert. Ich war für ein Jahr als Au-Pair in Kalifornien und habe dort jeden Tag für meine Familie gekocht. Dabei habe ich schnell gemerkt, dass Kochen das ist, was ich jeden Tag machen will! Kochen ist für mich ein Beruf, der eine starke Wahrnehmung erfordert: Ich muss Geschmäcker, Zutaten, die Menschen, mit denen ich und für die ich koche – all das muss ich sehr stark wahrnehmen, um perfekt arbeiten zu können. Und es ist eine Reduktion aufs Wesentliche. Ich muss das Beste aus der Zutat und den Geschmäckern herauskitzeln können. Das Kochen bringt all das zusammen und auf den Punkt.
KONTAKT
Tanja Grandits, Restaurant Stucki, Bruderholzallee 42 4059 Basel
www.stuckibasel.ch
Zur Stiftung Menschen für Menschen
