Fünfzehn Kilometer von Genf entfernt ist man auf dem Land, wortwörtlich. «La Champagne» nennen die Genfer diese Gegend im westlichsten Zipfel der Schweiz. Im kleinen Dorf Athenaz, das zur Gemeinde Avusy gehört, erinnert tatsächlich nichts an die nahe Metropole.
Hier hat der Herbst längst seine Farben über die ausgedehnten Laubwälder gepinselt, die Maisfelder rascheln im Wind, und in den sanften Rebhängen schützen Netze und Zäune die letzten reifen Trauben. Nicht vor den Vögeln, sagt Nicolas Cadoux und weist auf einen Hufabdruck im feuchten Boden zwischen den Stöcken. Es waren Wildschweine, die sich in der Dämmerung über die Früchte hergemacht haben. «Und zu allem Unglück sind sie echte Feinschmecker», sagt Cadoux, «sie fressen stets die süssesten Trauben.»
Prüfend beissen die Tiere in die Träubel, in einen nach dem andern und verspeisen nur die allerbesten. Da sind dem 43-jährigen Winzer die Dachse lieber, die vorsichtig einzelne Beeren herauspicken. Aber auch wenn die Wildtiere einigen Schaden anrichten und sich selbst durch Netze und Zäune nicht von ihrem Vergnügen abhalten lassen – Nicolas Cadoux weiss, dass dies der Preis ist für so viel Natur. Er würde es nicht anders wollen.
Von der Deutschschweiz her übersieht man gerne, dass Genf aus viel mehr besteht als aus einer Grossstadt. Die Genfer selbst hingegen sind sich ihres Schatzes sehr bewusst: Genf ist der drittgrösste Weinbaukanton der Schweiz.
Rund 1300 Hektaren sind hier mit Reben bepflanzt, mehr als jede dritte Flasche, die in der Genfer Gastronomie entkorkt wird, stammt aus dem eigenen Kanton, und Privatpersonen stocken ihren Weinkeller am liebsten direkt beim Winzer ihres Vertrauens auf. Kein Wunder also, dass die meisten Weinmacher ein eigenes Degustationslokal gebaut haben. Auch bei Nicolas Cadoux und seiner Frau Kristèle sind die Flaschen in einem kleinen Gebäude aufgereiht. Es lohnt sich aber, einen Moment lang davor zu verweilen, dort, wo ein paar Rebstöcke wachsen, die ganz unterschiedlich aussehen.
Winzer in der vierten Generation
Dieser kleine Flecken Land ist eine Art «Domaine des Graves» en miniature: Nicolas Cadoux baut auf seinen 10 Hektaren Rebfläche nicht weniger als 20 verschiedene Rebsorten an, aus denen er eine Vielzahl von sortenreinen Tropfen und Assemblagen keltert. «Une folie», nennt Cadoux das. Ein Wort, das er mag und das in der deutschen Übersetzung «Verrücktheit» an liebenswertem Charme einbüsst. Natürlich steht kein bisschen Irrsinn hinter Cadoux’ grossem Spektrum, sondern einzig die Begeisterung für seinen Beruf und die Möglichkeiten. Auch wenn er die Vielfalt liebt, ist doch eines all seinen Weinen
gemein. «Sie müssen typisch sein, man soll die Rebsorte herausschmecken», sagt er. Gefällige Massenweine interessieren ihn nicht.
Nicolas Cadoux ist Winzer in der vierten Generation. Doch während sein Grossvater noch selber Wein gekeltert hatte, lieferte der Vater die geernteten Trauben stets an eine Genossenschaft ab. Für Nicolas Cadoux war es nie eine Frage, ob er den Betrieb übernehmen würde, aber er wollte nicht nur Trauben anbauen, sondern wieder keltern wie einst sein Grossvater. «Ich glaube, dass jeder Milchbauer seinen eigenen Käse machen würde, jeder Getreidebauer sein eigenes Brot, und ich träume davon, meinen eigenen Wein zu machen», sagt er. Mitte der 1990er-Jahre begann Nicolas Cadoux in einen eigenen Keller zu investieren und neue Rebsorten anzupflanzen. Und er begann, die eine oder andere «Folie» auszuleben.
Ein bisschen Irrsinn
Zum Beispiel den Wein, der diesen Namen trägt. «Folie» ist ein Schaumwein, den Cadoux seit Ende der 1990er-Jahre produziert, «ein Wagnis», sagt er, denn Schaumweine haben in der Schweiz wenig Tradition. Viele Leute, die gerne ein Cüpli trinken, bestellen stets Champagner oder Prosecco, ohne zu realisieren, dass diese Bezeichnungen nicht für die Art des Weins, sondern für ein bestimmtes Herkunftsgebiet stehen. Die Genfer hingegen wissen, dass es sich auch mit einheimischem «Vin mousseux» prächtig feiern lässt.
Cadoux verwendet für seine «Folie» ausschliesslich Chardonnay-Trauben, die bis zu 15 Tage vor der regulären Ernte gelesen werden. Denn für einen Schaumwein ist es wichtig, dass die Früchte nicht zu viel Zucker enthalten und ausreichend Säure. Auf der «Domaine des Graves» arbeitet man mit der traditionellen Flaschengärung, wie sie auch für den Champagner vorgeschrieben ist: Nach der ersten Gärung im Tank wird der Wein im Januar in spezielle Flaschen abgefüllt und nochmals zur Fermentierung gebracht. Dabei entsteht das Gas, das den Wein schliesslich zum Perlen und Schäumen bringt.
Der Most für den diesjährigen Vin Mousseux gärt zwar schon in den Tanks, doch die anderen Trauben sind noch nicht alle gelesen. Zur Erntezeit, sagt Nicolas Cadoux, zahle man den Preis für die Vielfalt. Je mehr verschiedene Rebsorten wachsen, desto länger zieht sich der Wümmet hin, denn jede erreicht zu einer anderen Zeit den perfekten Reifegrad.
Die Lage seiner Hänge würde den Einsatz von Maschinen erlauben. Doch bei Cadoux werden die Trauben konsequent von Hand gelesen. «So ist man näher an den Früchten, man sieht sie besser», sagt er, und die Sorgfalt wirke sich auf die Qualität aus. Aber seine Entscheidung hat noch einen anderen Grund. Schliesslich gäbe es viele Menschen, die froh seien um die Arbeit und den Verdienst während der Erntezeit – «für diese Leute fühle ich mich ein Stück weit verantwortlich».
Gerade werden die Trauben gelesen, die für den «L’Ancolie» bestimmt sind. Auch diesen Süsswein nennt Cadoux eine «Folie». Er hat ihn einst eingeführt, «um zu zeigen, was wir können». Für den «L’Ancolie», der nach der Wiesenblume Akelei benannt ist, werden die Pinot-gris-Trauben nach der Ernte nicht sofort gepresst, sondern ausgelegt und in einem trockenen, gut belüfteten Raum über zwei Monate hinweg getrocknet. Danach haben sie mehr als die Hälfte ihres Gewichts verloren, doch die Aromen sind umso konzentrierter. Statt der üblichen drei Stunden müssen die Früchte dann beinahe zwei Tage lang gepresst werden, und ihr Saft tropft zähflüssig wie Honig aus der Presse. Ein grosser Aufwand, sagt Cadoux, und kein rentables Geschäft, aber: «Dieser Wein ist eine Passion.» Und er lockte von Beginn weg Weinliebhaber in seinen Keller, die dort die eine oder andere Flasche probierten und weiterempfahlen. Das sei die beste Werbung, sagt Nicolas Cadoux, besser als jede Auszeichnung.
