Wenn Christian Vessaz slammt, dann nur zu aussergewöhnlichen Gelegenheiten. Vor ein paar Jahren hat er Poetry-Slam für sich entdeckt, diesen Dichterwettstreit, bei dem die Texte mal geflüstert, mal geschrien, mal rhythmisiert vorgetragen werden. Vessaz hat immer gerne geschrieben, und er ist auch ein talentierter Schlagzeuger, aber um mit selbst verfassten Gedichten aufzutreten, wartete er ganz besondere Anlässe ab: Er slammte an seiner Hochzeit. Nach der Geburt seines Sohnes. Und als sein erster Wein ins «Mémoire des Vins Suisse» aufgenommen wurde. Dieses Gedicht war eine Hommage an einen Wein, mehr noch: eine Hommage an den Weinbau in den Hängen des Mont Vully.
«Couleurs bariolées» reimte sich da auf «au midi exposée», denn das Gedicht war auch ein Terroirbeschrieb: Vessaz verewigte die bunten Molassefelsen der Gegend, die sandige Erde, die direkt nach Süden ausgerichteten Hänge. 150 Hektaren Rebfläche umfasst das Vully, von der Sonne begünstigt und von der Hügelkette vor kalten Winden geschützt. Die Kantonsgrenze verläuft mitten durch die Reben und teilt das Gebiet ins waadtländische und ins freiburgische Vully. Christian Vessaz kennt beide wie seine Westentasche. Das Weingut «Cru de l’Hôpital», das der 33-Jährige seit 2002 bearbeitet, liegt im Kanton Freiburg, aber aufgewachsen ist Vessaz ein paar Kilometer weiter, im Waadtländer Teil. Schon als Kind ist er oft das nordwestliche Ufer des Murtensees entlanggefahren und hat das traditionelle Gut «Cru de l’Hôpital» bewundert. Es gehört seit dem 15. Jahrhundert der Burgergemeinde Murten, und mit seinen Erträgen wurde einst ein Spital finanziert – daher der Name. Christian Vessaz kannte natürlich die Geschichte und die Weine des Gutes, doch daran gedacht, dass er dereinst hier Winzer sein würde, hat er nie.
Vessaz’ Vater ist ebenfalls Winzer, doch auch er arbeitete auf einem fremden Weingut. Eigene Reben besitzt die Familie nur wenige: Der Vater bewirtschaftet eine Fläche von etwa 5000 Quadratmetern, Christian Vessaz selbst gehören etwa 1000 Quadratmeter. Doch diese Quadratmeter sind viel mehr als ein nettes Hobby. «Unsere kleine Forschungsanstalt», nennt sie Christian Vessaz. «Auf diesen Rebflächen habe ich viel experimentiert.»
Eigentlich wollte Vessaz nach seinem Abschluss in Önologie an der Hochschule Changins in Neuseeland arbeiten und vielleicht noch eine Weiterbildung im französischen Bordeauxgebiet machen. Doch der Zufall durchkreuzte seine Pläne – oder vielleicht eher das Glück. Die Burgergemeinde Murten suchte 2002 gerade nach einem Önologen, und als Vessaz das Inserat sah, wusste er sofort, dass er sich bewerben musste. «Le train passe une fois», sagt er, eine Redewendung, die bedeutet, dass eine solche Gelegenheit nur einmal im Leben kommt. Einerseits sind Önologenstellen rar in der Schweiz, und die Winzer bleiben für gewöhnlich jahrewenn nicht jahrzehntelang auf dem gleichen Weingut. Andererseits war Vessaz seit je fasziniert vom Terroir seiner Heimat,
doch die Rebflächen am Mont Vully sind fast alle in Familienbesitz. Wenn er je als Winzer in den Hängen von Vully arbeiten wollte, dann war das «Cru de l’Hôpital» seine einzige Chance.
Christian Vessaz war Mitte zwanzig, als er zum Vorstellungsgespräch geladen wurde. Und er überzeugte die Burgergemeinde restlos. Schliesslich hatte er das ganze Weinbaugebiet bereits in seiner privaten Forschungsanstalt erpobt, dort immer wieder neue Rebsorten gepflanzt und beobachtet. Vessaz legte denn auch gleich einen detaillierten Plan zur Zukunft des Weinguts vor: Die Hauptsorte Chasselas wollte er reduzieren, die weissen Spezialitäten ausbauen. Und einen ganz neuen Rotwein, eine Assemblage aus Pinot noir, Gamaret und Diolinoir hatte er auch schon entwickelt – zumindest im Kopf.
«Man hat mir Vertrauen geschenkt und viel Freiheit gelassen», sagt Vessaz heute, acht Jahre später. Die Burgergemeinde übergab ihm den Schlüssel zum Gut und das Budget, dann liess man den jungen Winzer seine Ideen umsetzen. Der zögerte nicht und begann, Chasselas-Rebstöcke zu ersetzen. Damals waren rund 75 Prozent der 10 Hektaren Rebfläche mit dieser Sorte bepflanzt, und obwohl Vessaz den Chasselas schätzt und dieser auf den sandigen Böden prächtig gedeiht, gab es zu viel davon. Vessaz’ Vorgänger hatten bereits andere Sorten angepflanzt, den beliebten Pinot noir, aber auch weisse Sorten wie Pinot gris, Sauvignon blanc, Chardonnay und Gewürztraminer, der hier einfach Traminer heisst. «Der war damals schon hervorragend», sagt Vessaz, «aber es gab zu wenig davon.» Nur gerade 500 Flaschen wurden 2002 produziert. Vessaz bepflanzte grössere Flächen mit den Spezialitäten und baute neue Sorten wie Gamaret und Diolinoir an, mit denen er die Assemblage «Réserve des Bourgeois» verwirklichen konnte, die er bereits im Kopf hatte. Der würzige, im Eichenfass ausgebaute Wein ist der einzige, den Vessaz mit seiner Unterschrift zeichnet.
Heute wächst auf rund einem Drittel der Rebfläche noch Chasselas, auf knapp 30 Prozent Pinot noir, der Rest ist mit anderen Sorten bepflanzt. Im Moment ist Christian Vessaz zufrieden mit der Verteilung, auch wenn die Kunden manche Spezialitätenweine so sehr schätzen, dass diese rasch ausverkauft sind. Vor allem, seit Vessaz auch noch regelmässig Medaillen gewinnt und die «Cru de l’Hôpital»-Tropfen immer häufiger auf den Weinkarten guter Restaurants zu finden sind, im renommierten «Des Trois Tours» in Freiburg etwa. Ein Ziel aber hat Vessaz noch: «Für jeden Winzer ist es eine Art Ritterschlag, auf der Karte eines Starkochs wie Philipp Rochat in Crissier zu stehen.»
Ein Ritterschlag war auch, dass sein Traminer ins «Mémoire des Vins Suisses» aufgenommen wurde, eine Art önologische Schatzkammer, in der die Spitzenproduzenten des Landes vertreten sind. Ausruhen aber will sich Vessaz nicht auf diesen Lorbeeren. Seit gut zwei Jahren experimentiert er mit der biodynamischen Anbaumethode, bei der die Reben nicht mit Chemie, sondern nur mit natürlichen Mitteln wie Brennnesseltee behandelt werden. Die Resultate seien vielversprechend, sagt Vessaz, und vor allem lehrreich.
Wie lange plant der junge Önologe auf dem Gut am Murtensee zu bleiben? «Wir Winzer denken langfristig», sagt er. «Wenn man neue Reben pflanzt, dauert es sehr lange, bis man den Wein von ihnen verkauft. Ich bin jetzt acht Jahre hier und habe gerade mal einen solchen Zyklus erlebt.» Auch von einem eigenen Rebberg träumt Vessaz nicht oder jedenfalls nur selten. Viele seiner Studienkollegen werden einst einen Weinberg erben, und Vessaz kennt die Probleme, die dabei entstehen können. «Ich habe hier mehr Freiheit als viele meiner Kollegen, die irgendwann den Familienbetrieb erben», sagt er.
Das Slammen hat Christian Vessaz inzwischen übrigens aufgegeben. Obwohl er demnächst wieder eine besondere Gelegenheit dazu hätte. Der Gerechtigkeit halber wird er deshalb vielleicht doch noch einmal ein Gedicht verfassen und vortragen. In ein paar Monaten nämlich kommt sein zweites Kind zur Welt.
