Im Reich der Geniesser

Text: René Ammann, Fotos: René Ruis

Weine, Austern, Trüffel: Die Region Aquitaine im Südwesten Frankreichs ist ein Paradies für Feinschmecker. Das Flair der Städte und Schlösser bezaubert jeden Reisenden.

Es gibt viele gute Gründe, nach Bordeaux zu reisen. Manche gehen wegen der Schlösser hin. Von denen soll es in der Region, der Aquitaine, 1500 geben. Viele Gäste nisten sich gleich im Schloss ein, in einem Zimmer mit Himmelbett, stellen ihren Koffer ab und steigen schnurstracks in den Keller, um Bordeaux-Wein zu kosten. Gut 12 000 Winzer füllen die Flaschen mit jenem köstlichen Getränk, das in den Gläsern der anspruchsvollsten Trinker landet. Viel Geld verdienen die Besitzer der besten Anbaulagen, bei den mittleren ist «jeder jedes Konkurrent», wie eine Kennerin sagt, und der Überfluss an Wein drückt auf die Preise.

Gut Wein will Weile haben
Den Begriff Château verwendet man praktischerweise für jedes Weingut, auch wenn das Haus aussieht wie ein Geräteschuppen. Viele der tatsächlichen Schlösser stehen unter Denkmalschutz und sind öffentlich zugänglich. Man sollte sich höflicherweise anmelden und nicht einfach am Gitter klingeln oder in der Schlossküche die ahnungslose Haushälterin erschrecken. Etliche Anwesen sind allerdings auch «Châteaux privés», und das bedeutet auf Französisch: «Il ne se visite pas – et la princesse non plus.» Weder ist ein Besuch im Haus noch ein Besuch der Prinzessin erwünscht.

Der anerkannt beste Wein wächst in der Region Médoc, nördlich von Bordeaux. Namen wie Haut-Brion, Latour oder Margaux gehen den Gästen zwar noch flott von den Lippen, aber sagen Sie nach zwei Gläsern fehlerfrei: «Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande»! 14 und mehr Prozent Alkohol und kräfige Tannine sorgen dafür, dass manche der Spitzenweine aus dem Bordeaux erst nach Jahrzehnten geniessbar sind. Wenn sie zu jung getrunken werden, beklagt der Feinschmecker blaue Zähne, eine pelzige Zunge und bitteren Geschmack. Am besten fragt man im «Maison du Vin de Bordeaux» um Rat, jenem dreieckigen Gebäude, das aussieht wie ein Bügeleisen. Es steht gleich neben dem Tourismusbüro. Und wer fragt, darf einen Blick in den «Trésor» werfen, in welchem die besonders kostbaren Tropfen gelagert werden. Oder er geht zu «Max Bordeaux». So heisst ein Laden mit Bar, in dem perfekt auf Zimmertemperatur gehaltene – also chambrierte – Weine pro Deziliter serviert werden.

«Ein Viertel vor Süden»
Die Flaschen stehen in einem Automaten, man muss bloss das Glas hinstellen und einen Knopf drücken. Of sind Jahrgänge von Weinen dabei, die sonst unerschwinglich sind. Wobei auch im «Max Bordeaux» für ein Gläschen durchaus 40 Euro berechnet werden. Aber wenn man schon in Bordeaux ist, warum nicht einen Château Haut-Brion kosten? Manche Bordeaux-Reisende sitzen jedoch am liebsten am Hafen, der die Form einer Mondsichel hat. Er liegt allerdings nicht am Meer, sondern an der Garonne, die sich in Bordeaux in eine weite Rechtskurve legt. Das Meer ist 45 Kilometer entfernt, aber bei kräfigem Westwind treibt es den salzigen Geruch des Atlantiks bis in die Gassen der Stadt. Bordeaux liege «midi moins le quart», sagen die Einheimischen – «ein Viertel vor Süden». Also «nicht im Süden-Süden», betonen sie.

Die Garonne ist so tief und breit, dass grosse Kreuzfahrtschiffe anlegen können. Die Passagiere steigen die Landungsbrücke hinab und setzen sich vis-à-vis an die weiss gedeckten Tische der Restaurants. Einst war das Hafengebiet von düsteren Lagerhallen verstellt. Sie wurden allesamt abgerissen. Heute zieht sich ein kilometerlanger gepflegter Park der Garonne entlang. Pärchen sitzen auf den Bänken und blinzeln glücklich in die Sonne oder schmieden im Mondschein grosse Pläne. Dass man in Bordeaux vorzüglich speist, wusste der Baedeker längst. Die Restaurants seien «réputés» (berühmt), ist der Ausgabe 1912 des Reiseführers zu entnehmen, und das Essen sei «bon» – gut. Gourmets eilen wegen der Austern, der Gänseleber und der Périgord-Trüffel herbei.

Die Austern werden im Becken von Arcachon gezüchtet, einer Meeresbucht nahe Bordeaux. Vielen Leuten gibt das nahrhafe Schalentier Arbeit – Arcachon ist der grösste Zuchtpark von Austern Europas.

Wie Austern muss man auch Gänseleber oder Foie gras (Fettleber) mögen. Viele lehnen sie ab, weil die Gänse gestopf werden, um fetter zu werden. Für diese Reportage besuchten wir einen jungen Bauern, Sylvain Germain, auf seiner Ferme de Turnac in Domme. Doch da war nichts von Stopferei, Hunderte von Gänsen spazierten frei auf dem Hof herum. Ein paar schwammen im Fluss unten im Tal, in der Dordogne. Die Dordogne führte Hochwasser und hatte das Ufer geflutet, deshalb waren die Vögel ausgebüxt. «Ach, die kommen schon wieder», sagte Germain mit einem Schulterzucken, «spätestens dann, wenn sie Hunger haben.»

Trüffel, Trams und ein Turm ohne Tür
Trüffel, die dritte regionale Spezialität, wachsen in den Eichenwäldern von Périgord. Zumindest so lange, bis trainierte Hunde sie aufspüren und ausgraben. Périgord-Trüffel sind schwarz, gelten bei Feinschmeckern als besonders lecker und werden in der Saison an Märkten angeboten, etwa in Périgueux. Man nimmt von Vorteil Martin Walkers Krimi «Schwarze Diamanten» mit, wenn man das Périgord bereist. Schrifsteller Walker ist zwar Schotte, lebt aber seit Jahren im Südwesten Frankreichs.

Wer weiter auf literarischen Spuren wandeln will, packt auch Margrit Schribers Roman «Die falsche Herrin» mit ein. Die Schwyzer Autorin wohnt ebenfalls in der Nähe von Bordeaux – und entführt ihre Romanfigur Anna Maria Inderbitzin aus Schwyz in die Aquitaine ins Schloss Montlau. Dort gibt sich die junge Wäscherin als wortkarge und anspruchsvolle Adelige aus, bis der Schwindel auffliegt.

Das «Château Montlau» gibt es tatsächlich. Dort leben Elisabeth und Armand Schuster mit ihren Söhnen, produzieren 180000 Flaschen Wein im Jahr und bewirten Gäste. Schuster ist Luzerner und gibt sich seit über 40 Jahren dem Weinbau und der zähen Renovation des Schlosses hin, dessen früheste Teile im 9. Jahrhundert gemauert wurden. Neben dem Ziehbrunnen und einer 400-jährigen Libanon-Zeder steht ein Turm. Der hatte früher keine Eingangstür. Man stieg eine Leiter hoch, war drin – und zog die Leiter ein.

Technisch Interessierte besuchen Bordeaux wegen der fortschrittlichen Strassenbahn. Sie fährt ohne Oberleitung, um das Stadtbild nicht zu stören. Eine U-Bahn zu bauen, war nicht möglich, die Stadt liegt zu tief und man wäre «bei jedem Spatenstich auf die Römer gestossen», wie eine Einheimische schmunzelnd erzählt.

Das Tram ist eine Tat des neuen Bürgermeisters – sein Vorgänger hatte von 1947 bis 1995 regiert, war aber meist in Paris anzutreffen gewesen. Der Neue verbannte die Autos aus der Innenstadt. Mit der Folge, dass überall Strassencafés eröffnet wurden und die Ladenbesitzer, die wegen der Verkehrsberuhigung die Fäuste geschwungen hatten, sich nun die Hände reiben, weil das Geschäft so gut läuft.