Quitten veredeln das Butterbrot

 
| Text: Leandra Graf, Fotos: Maurice K. Grünig
 

Zuerst langsam köcheln, dann Gas geben: Aus den Resten der Quitte entsteht Gelee.

Es ist Quittensaison: Markus Kunz kocht verschiedene Konfitüren mit den herben Früchten.

Es ist Quittensaison: Markus Kunz kocht verschiedene Konfitüren mit den herben Früchten.

Es ist Quittensaison: Markus Kunz kocht verschiedene Konfitüren mit den herben Früchten.

Es ist Quittensaison: Markus Kunz kocht verschiedene Konfitüren mit den herben Früchten.

Es ist Quittensaison: Markus Kunz kocht verschiedene Konfitüren mit den herben Früchten.

Raffinierte Rezepte: Himbeeren für die schöne Farbe und Orangen für die «Quitten à l’Orange».

Raffinierte Rezepte: Himbeeren für die schöne Farbe und Orangen für die «Quitten à l’Orange».

Gelierprobe: Die Konfitüre ist fertig, wenn der fünfte Tropfen an der Kelle hängen bleibt.

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Er ist berühmt für seine Konfitüren. Um die 400 Sorten hat Markus Kunz von der Confiserie Kunz in Frick bereits kreiert. Seine fruchtig süssen Konfis veredeln jedes Butterbrot.
 

Geduld bringt Früchte. Die Quittenbäume im Garten von Markus Kunz tragen spät, doch reichlich. Es ist ein kleiner, feiner Obstbaumgarten, in dem die typischen Früchte des Fricktals wachsen: Kirschen, Pflaumen, Zwetschgen, Trauben, Äpfel. Dazu Sanddorn und Beeren. Ein guter Teil davon steht bereits verarbeitet und in hübsche Gläser abgefüllt in den Regalen der Confiserie Kunz in Frick.

«Für meine Konfitüren verwende ich hauptsächlich vollreif geerntete Früchte aus der Region», sagt der 56-jährige Konditormeister. Dass der Reifegrad der Früchte an den sechs Bäumen unterschiedlich ist, kommt ihm entgegen. So kann er die Quitten nach und nach ernten und gleichentags verarbeiten. Zwar hat seine Familie in den letzten 70 Jahren ein kleines Bäckerei-Imperium mit 85 Angestellten geschaffen. Doch die Konfitürenzubereitung bleibt allein dem Chef vor behalten. Nicht, weil er der Chef ist, sondern weil es seine Passion ist.

Fünf Minuten entfernt vom Garten, direkt an der Hauptstrasse, die durch Frick führt, liegen Bäckerei und Café Kunz. Stolz führt Markus Kunz die Besucher durch sein Reich, zu dem Filialen in Frick, Gipf-Oberfrick und Stein gehören. Er und seine Frau Madeleine führen die Betriebe im Bewusstsein der Verantwortung, die sie als regionaler Lebensmittelversorger und Arbeitgeber haben. Ihre Mitarbeiter betrachten sie als wichtigstes Gut, das entsprechend gefördert und ausgebildet wird. Das Ergebnis ist ein motiviertes Team mit Lehrlingen, die Nachwuchspreise einheimsen.

Auch gehören die Produkte des Hauses aus hochwertigen regionalen Rohstoffen zu den besten und oft prämierten im Aargau. Ein Geschäft auf guten Wegen, obwohl der Chef selbst seit 14 Jahren vorwiegend damit beschäftigt ist, in Kupfertöpfen Konfitüre zu rühren. Damals hat der Firmenchef, zweifache Familienvater, Marathonläufer und Grossrat sein Tempo reduziert und sich neu orientiert. «In mir wuchs der Wunsch, mehr Zeit in den Betrieb und in meine Arbeit zu investieren, um etwas Wertvolles herzustellen und damit den Produkten mehr Seele zu geben.»

Nur saisonale Zutaten
Etwas, was länger hält als täglich frische Backwaren. Auf einer Berufsreise, die ihn zur Konfitürenkönigin Christine Ferber ins elsässische Niedermorschwihr führte, fand er zu seiner Bestimmung. Es war nicht sein letzter Besuch bei der berühmten Patissière, deren Kuchen und Konfitüren den Weg in die Spitzengastronomie der ganzen Welt gefunden haben. Was Christine Ferber ihrem Schüler Markus Kunz mitgegeben hat, ist mehr als das perfekte Handwerk: Geduld und Leidenschaft.

Damit hat er inzwischen rund 400 verschiedene Sorten von Konfitüren, Chutneys, Marmeladen, Diätkonfis und Brotaufstrichen kreiert. Alle mit über 65 Prozent Fruchtanteil, mit natürlichem Apfelpektin, ohne Gelierzucker, Konservierungsmittel oder Geschmacksverstärker. Um den Früchten möglichst wenig Zucker zuzufügen, misst er den idealen Süssegrad in «Brix» mit dem «Refraktometer». Ein Gerät wie jenes, mit dem die Winzer die Öchslegrade der Weine kontrollieren.

Die ersten Quitten der Saison bringt Markus Kunz direkt dorthin, wo er seine Tage am liebsten und meist ganz alleine verbringt: in den ursprünglichen Verkaufsladen vis-à-vis der heutigen Bäckerei. Dort stellt sich der zurückhaltende Konditor sichtbar für alle ins Schaufenster. Er hat nichts zu verbergen, enthalten seine Konfis doch nur gute saisonale Zutaten. Wenn die Natur hier Pause macht, dürfen das auch ausgesuchte exotische Früchte sein, die andernorts Saison haben.

Es ist schön, Markus Kunz bei der Arbeit zuzuschauen. Alles, was er braucht, liegt in Reichweite, die Handgriffe sitzen. Ohne zu zählen, stellt er die benötigte Anzahl sauberer Gläser bereit. Behutsam, jedoch nicht bedächtig, breitet er die Zutaten auf der Marmorplatte des klassischen Konditortisches aus. Eine Trouvaille aus dem Nachlass einer alten Confiserie: «Marmor hat eine gleichbleibende Temperatur, darauf lassen sich Zutaten wie Teig oder Schokolade am besten verarbeiten.» Wie sich bald zeigen wird, eignet sich das kühle Material auch bestens für die Gelierprobe der Konfitüren.

Markus Kunz holt die prächtigen Kupfertöpfe vom Gestell, zusammengesucht aus alten Beständen. Er braucht sie nicht nur, weil sie schön nostalgisch aussehen, sondern «weil Kupfer die Hitze gut und mit wenig Energieverlust leitet». Mit einem weichen Tuch reibt er den Flaum von den Quitten. Schwarze Stellen könnten die helle Farbe der Konfitüre unschön verändern, er entfernt sie mit dem Messer. Beim Herausschneiden des Kerngehäuses ist Markus Kunz grosszügig: «Das ist kein Verlust, aus diesen Resten lässt sich Gelee kochen.»

Er startet auf kleiner Flamme, danach heisst es «Gas geben». Und immer konzentriert dabei bleiben und rühren, damit nichts anbrennt. Bald schon duftet es verführerisch nach Quitten, es wird heiss im Raum, die Fenster beschlagen. Bei geöffneter Ladentüre kommt rasch eins zum andern: Weitere frische Quitten werden geraffelt, daraus und mit etwas Saft vom Gelee, das in einer zweiten Pfanne kocht, soll «Grossmutters Quittenkonfi» entstehen. Aus der abgekühlten Grundmasse bereitet Markus Kunz eine Portion pure Quittenkonfi zu und eine Portion, die er mit confierten Orangen mischt. Verschiedene Früchte kocht er immer einzeln und vereint sie erst zum Schluss. «Alles, was zusammen reif wird, passt zusammen», rät er Hausfrauen, die sich nicht zu mischen trauen.

Er hingegen übt das Kombinieren unterschiedlichster Zutaten auf höchstem Niveau. Bringt Herzchriesi und Lavendel zusammen, taucht Holunder in Caramel, vermählt Kirschen mit Ingwer und Maracaibo-Schoggi oder Randen mit Orangen, Baumnüssen und Pfeffer. In Gläser abgefüllte Frühstücksträume, die mittlerweile auch den Gästen städtischer Fünfstern-hotels den Morgen versüssen. Ein Erfolg, den Markus Kunz mit «feu sacré» und mit Geduld erreicht hat.

Kunz Café, Bäckerei, Konditorei, Confiserie Hauptstrasse 58, 5070 Frick, www.konfituere.ch

Verschiedene Methoden der Gelierprobe

Quittengrundmasse
Ergibt 3,5 kg

Zutaten
2 kg gerüstete Quitten, 2 l Wasser

Zubereitung
1. Flaum der Quitten mit Tuch abreiben. Schwarze Flecken ausschneiden.
2. Die ungeschälten Früchte vierteln und entkernen. (Kerngehäuse kann zu Gelee gekocht werden.)
3. Mit gleich viel Wasser aufkochen, Früchte müssen bedeckt sein.
4. Die weich gekochten Quitten durchs Passevite (mittlere Grösse) drehen.

Quittenkonfitüre
Für ca. 7 Gläser à 200 g

Zutaten
1 kg Quittengrundmasse, 100 g Zucker, 20 g Pektin (Pektin/Fruchtzucker 1:1), 300–400 g Zucker (oder die gleiche Menge Gelierzucker, dann braucht es jedoch kein zusätzliches Pektin), 40 g frischer Zitronensaft, einige passierte Himbeeren oder Brombeeren für die schöne rosa Farbe

Zubereitung
1. Quittengrundmasse mit 100 g Zucker und Pektin aufkochen. Restlichen Zucker und Zitronensaft beigeben und 3 Minuten stark kochen. Ständig rühren, Konfi brennt gerne an!
2. Beerensaft beifügen und die Konsistenz der Konfi prüfen.
3. Konfi sofort in saubere Gläser abfüllen, bis ganz oben füllen. (Markus Kunz sprayt einen Hauch Schnaps zum Desinfizieren darauf.) Mit dem Deckel gut verschliessen. (Deckel, die klemmen, entsorgen.) Gläser während 6 Minuten in den auf 160–180 Grad vorgeheizten Backofen geben.
4. Herausnehmen und während 30 Minuten auf den Deckel stellen.
5. Kühl und dunkel lagern. Hält sich gut 1½ Jahre, nach dem Öffnen drei Wochen im Kühlschrank.

Quittengelee
Für ca. 7 Gläser à 200 g

Zutaten
2 kg Quittenstücke inkl. Kerngehäuse mit 2 l Wasser bedeckt 30–60 Minuten köcheln, 30 Minuten stehen lassen. Saft durch ein Geleetuch passieren. Einige Stunden stehen lassen. Vom Satz trennen. Ergibt ca. 1,8 l Saft.

Auf 1 l Quittensaft 100 g Zucker, 30 g Pektin (Pektin/Fruchtzucker 1:1), 300–400 g Zucker (oder Gelierzucker, dann kein Pektin), 40 g frischer Zitronensaft, einige passierte Beeren für die rosa Farbe

Zubereitung
1. Quittensaft, 100 g Zucker und Pektin aufkochen. Restlichen Zucker und Zitronensaft beigeben und 3 Minuten stark kochen. Beerensaft beifügen.
2. Gelee sofort in saubere Gläser abfüllen und verfahren wie bei Quittenkonfi.

Quitten à l'Orange
Für 7–8 Gläser à 200 g

Zutaten
1 kg Quitten-Grundmasse, 100 g frischen Orangensaft, 100 g confierte Orangen, 20 g Pektin (Pektin/Fruchtzucker 1:1), 400 g Zucker (oder Gelierzucker, dann kein Pektin), 30 g frischer Zitronensaft

Zubereitung
1. Quittengrundmasse mit Orangensaft, confierten Orangen und Pektin aufkochen. Zucker und Zitronensaft beifügen und 3 Minuten stark kochen.
2. Sofort in saubere Gläser abfüllen und weiterfahren wie bei Quittenkonfi.

Confitierte Orangen
Ergibt ca. 800 g

Zutaten
2 unbehandelte Orangen à ca. 200 g, ungeschält gewaschen, halbiert, in dünne Scheiben geschnitten, entkernt und geviertelt.

Zubereitung
1. Orangenscheiben, Wasser, Zucker im Verhältnis 1:1:1 (400 g Orangen, 4 dl Wasser,
400 g Zucker) während dreier Tage jeweils 20 Minuten köcheln lassen, bis die Orangenscheiben glasig sind. Zur Lagerung abfüllen wie Konfitüre, lässt sich auch tiefkühlen.

Grossmutters Quittenkonfitüre

Für ca. 7 Gläser à 200 g

Zutaten
500 g Quittensaft aus Resten, 500 g an der Röstiraffel grob geraffelte Quitten ohne Schale, 100 g Zucker, 20 g Pektin (Pektin/Fruchtzucker 1:1), 300–400 g Zucker (oder Gelierzucker,
dann kein Pektin), 40 g frischer Zitronensaft, einige passierte Beeren für die rosa Farbe

Zubereitung
1. Quittensaft, geraffelte Quitten, Zucker und Pektin aufkochen und einige Minuten kochen. Zucker und Zitronensaft beifügen und 3 Minuten stark kochen. Beerensaft einrühren.
2. Sofort in saubere Gläser füllen und weiter verfahren wie bei Quittenkonfi.

Erschienen in der «Schweizer Familie» 43/2013.