Daniel Humm – ein Schweizer Drei-Sterne-Koch in New York

SCHWEIZER FAMILIE: Herr Humm, wann hatten Sie zuletzt Muskelkater?
DANIEL HUMM: Ich habe nie Muskelkater.
Das kann nicht sein. Sie joggen jeden Morgen zwei Stunden durch den Central Park in New York.
Stimmt, aber: Wer viel und gut trainiert, hat nie Muskelkater.
Sie sind immer mit einem persönlichen Trainer unterwegs. Warum?
Er motiviert mich auch dann zu einer Trainingseinheit, wenn ich zu wenig geschlafen habe oder das Wetter schlecht ist. Wartet der Trainer auf mich, gibt es keine Ausrede.
Sie laufen jedes Jahr im November den New-York-City-Marathon. Was ist Ihre Bestzeit?
2 Stunden 42 Minuten.
Das ist aussergewöhnlich schnell. Waren Sie schon immer leistungsorientiert?
Nein. Ich ging nicht gerne in die Schule.
Waren Ihre Lehrer schlechte Trainer?
Ich weiss nicht. Mich interessierten die Dinge einfach nicht, die uns beigebracht werden sollten. Und Ruhigsitzen ist keine Stärke von mir.
Ruhig sitzen geblieben sind Sie wahrscheinlich auch vergangenen Oktober nicht: Damals erfuhren Sie am Telefon, dass Ihr Restaurant Eleven Madison Park neu mit drei Michelin-
Sternen bewertet wird – der Maximalnote.
Sie haben recht: Ich sprang auf und schrie «Yesss!».
Kein Koch auf der Welt schaffte vor Ihnen bisher den Sprung von einem Michelin-Stern direkt auf das Maximum von drei. Dabei sind Sie erst 35.
Ich weiss, ich muss noch dreissig Jahre weiterkochen.
Was wollen Sie noch erreichen?
Auf der «San-Pellegrino-Liste» der weltbesten Restaurants sind wir auf Platz 24. Bis zur Nummer 1 ist es noch ein weiter Weg.
Wann machen Sie Pause?
Dafür bleibt keine Zeit. Wir eröffnen im Frühling das Hotel NoMad, ebenfalls in Manhattan. Wir wollen auch im Hotelbereich etwas Spezielles kreieren, auch dort zu den Besten gehören.
Haben Sie keine Angst, sich mit einem zweiten Betrieb zu verzetteln?
Nein. Wenn wir nicht wachsen, verlieren wir unsere besten Leute. Mit nur einem Restaurant sind die Möglichkeiten begrenzt. Wir haben einige super Köche, die schon seit fünf Jahren mit mir zusammenarbeiten.
Sie könnten längst eigene Restaurants führen.
Mit dem Hotel geben wir unseren Mitarbeitern neue Perspektiven. Gleichzeitig ziehen wir neue Leute an.
Was zeichnet einen guten Koch aus und was einen guten Küchenchef?
Das sind zwei verschiedene Fragen.
Fangen wir beim Koch an.
Ein guter Koch versteht mit Geschmäcken umzugehen. Er versteht die Wichtigkeit des Produktes und hält es in jedem Fall im Vordergrund. Ein guter Koch merkt: Was braucht es mehr? Was weniger? Er hat das Selbstvertrauen, bloss mit zwei, drei Produkten auf dem Teller zu überzeugen.
Und was zeichnet den Küchenchef aus?
Ein guter Küchenchef hat ähnliche Funktionen wie der Trainer eines Fussballteams.
In einer Fussballmannschaft kicken 11 Spieler. Sie beschäftigen im «Eleven Madison Park» 150 Mitarbeiter, 65 davon sind Köche.
In einem grossen Team ist es noch wichtiger, dass der Chef genau weiss, wie man mit Menschen umgeht. Ich glaube, Menschen einzuschätzen und ihre Begabungen zu fördern, gehört zu meinen Stärken. Ich versuche, meine Mitarbeiter jeden Tag zu motivieren, dass sie das Maximum geben. Kochen ist ein Teamsport, allein geht es nicht. Es gibt viele talentierte Köche, die es nie ganz nach oben schaffen, weil sie nicht fähig sind, ihr Talent im Team umzusetzen.
Jeden Tag das Maximum bringen ist schwierig. Ein Mensch ist nicht jeden Tag gleich gut in Form.
Darum ist es wichtig, nicht zu übertreiben. Muss ein Mitarbeiter mehr als das Maximum geben, bringt er am nächsten Tag nichts mehr. Das Spiel zwischen Motivation und Druck muss ausgeglichen sein.
Wie viele Stunden stehen Sie täglich in der Küche?
15.
Ihr Beruf ist alles für Sie.
Ja, schon.
Noch vor der Familie?
Ja. Nein. Ach, das kann man nicht so einfach beantworten. Der Beruf ist für mich so wichtig, weil ich das Gefühl habe, wenn ich dort gut bin, profitiert auch meine Familie davon. Wir können an einem schönen Ort leben, und die Kinder können später eine gute Schule besuchen.
Stimmt es, dass Sie Koch lernten, weil es die kürzeste Lehre war?
Das war mit ein Grund. Viel wichtiger jedoch war, dass ich die Produkte gerne hatte. Ich arbeitete als Kind oft auf dem Bauernhof meiner Grosseltern im Aargau, ging Kirschen pflücken, half bei der Kartoffelernte.
Waren Sie zu Hause auch so fleissig?
Ich musste meiner Mutter immer in der Küche helfen.
Das klingt so, als hätte Ihnen die Küchenarbeit nur wenig Spass gemacht.
Salatwaschen und Gemüserüsten fand ich öde. Mit der Zeit wurden die Arbeiten jedoch spannender.
Zum Beispiel?
Ich buk fürs Leben gerne Grittibänzen und Lebkuchenhäuser.
Kochen Sie heute noch nach Rezepten Ihrer Mutter?
Das nicht. Aber meine Mutter legte viel Wert auf die Produkte. Sie kaufte alle Zutaten bei den Bauern in der Region ein. Eine Maxime, die wir auch im «Eleven Madison Park» umzusetzen versuchen.
Richtig vom Kochfieber gepackt wurden Sie, als Sie Ende der 1990er bei Starkoch Gérard Rabaey in der Westschweiz arbeiteten.
Es gibt keinen Tag, an dem ich nicht an Gérard Rabaey denke. Ich habe noch nie einen disziplinierteren Menschen getroffen als ihn.
Es wird erzählt: Rabaey habe das angelieferte Gemüse in sechs verschiedene Grössen sortieren lassen.
Das stimmt. Und danach auch noch gezählt. So wusste er immer genau: Es sind 32 Stück von den grossen Morcheln da, 16 von den zweitgrössten und so weiter.
Während Ihrer Zeit bei Gérard Rabaey haben Sie am Abend alle gekochten Gerichte nochmals auf einem A4-Blatt nachgezeichnet. Warum?
Ich bekam durch das Zeichnen ein anderes Verhältnis zum Kochen. Ich verstand besser, wie ein Gericht entsteht und welche Produkte kombiniert werden können. So fing ich an, meinen eigenen Stil zu entwickeln.
Fehlte Ihnen beim Zeichen nicht der Geschmack?
Ein Koch muss sich an wahnsinnig viele Geschmäcke erinnern können. Er muss, ohne vorher probiert zu haben, wissen, wie es schmeckt, wenn er Fenchel und Orangen zusammentut. Und was geschieht, wenn er mit Estragon würzt.
2007 sagten Sie in einem Interview, Sie möchten noch puristischer werden: «Lieber weniger, aber das Richtige.»
Ich möchte es schaffen, dass der Gast nur noch ein Stück  Fleisch, einen Spargel und etwas Sauce auf dem Teller liegen hat und sagt: «Das ist Weltklasse.» Und zwar nicht nur die Zubereitungsart, sondern auch von der Kreativität her. Ich glaube, das wäre das Grösste.