Honig! Kein Zweifel, wonach es in der Tirggelbäckerei Suter in Schönenberg ZH riecht. Honig ist die wichtigste Zutat des Traditionsgebäcks. In der Zeit vor Weihnachten läuft der Tirggel-Ofen in der kleinen Manufaktur hoch über Wädenswil am Zürichsee heiss. In Portionen zu 25 Kilogramm fliesst der Teig aus 30 Prozent Honig, Mehl, wenig Fett und Zucker und einer geheimen Gewürzmischung durch einen Trichter auf die Walze, auf der das gewünschte Sujet montiert ist.
Das klingt einfach, gelingt jedoch nur, wenn Konsistenz und Temperatur des Teigs stimmen. Allzu lange darf es nicht dauern, bis der Teig als zwei Millimeter dünne Platte mit negativ eingedrücktem Muster herauskommt. Und mit Tempo gehts gleich weiter: Die Tirggel werden im 330 Grad heissen Ofen während 90 Sekunden abgeflämmt. Die Hitze von oben bringt das Sujet zum Vorschein und gibt dem Gebäck sein typisches Aussehen: auf der Oberseite knackig braun, auf der Unterseite vornehm blass. Zu wenig gebackene und zu weich geratene Exemplare werden den Schweinen der Nachbarsbauern verfüttert. Gut gebackene, aber nicht perfekte, zerbrochene Tirggel werden im kleinen Fabrikladen verbilligt abgegeben.
Die abgekühlten Tirggel müssen nun nur noch verpackt werden. Ganz so schnell geht das alles natürlich doch nicht. In Spitzenzeiten sind hier 18 Mitarbeiterinnen voll beschäftigt. Denn es gibt ja unzählige Sujets und Formen der Tirggel. «Nichts ist unmöglich, solange es nicht die Masse des Ofens sprengt», sagt Alexandra Hollenstein. Sie nimmt Bestellungen auf und überblickt den ganzen Ablauf, bis die Tirggel zur Kundschaft spediert werden. Die Walze wird von einer Bäckerin laufend neu bespannt und dazwischen immer wieder von festklebenden Teigresten gereinigt.
Neben den traditionellen Mustern können sich die Kunden ihre eigenen Sujets herstellen lassen. Die holzgeschnitzten Originale der 1840 gegründeten Bäckerei Suter werden allerdings im Tresor verwahrt und ihre Muster ab Kopien aus Kunststoff gezogen. Die Firma ist eine der letzten Tirggelbäckereien und die einzige industrielle im Kanton Zürich. Wer
vollständig handgearbeitete Tirggel sucht, wird beim Tirggelbeck Honegger in Wald ZH fündig.
Tirggelähnliches Gebäck aus Honig kannten bereits die alten Römer. Schriftliche Zeugnisse aus dem Jahr 1461 belegen den Beginn der Tradition in Zürich, das den Tirggel zu seiner Spezialität erhob. Bis zum Jahre 1840 hatten nur Stadtzürcher Bäcker das Recht, sie zu backen. Unter den höheren Ständen war es Mode, Tirggel mit speziell angefertigten Sujets zu verschenken. Zu den saisonalen Höhepunkten der Tirggelbäcker gehört daher das Sechseläuten, das Frühlingsfest der Zürcher Zünfte.
Zur Weihnachtszeit sind Samichlaus-Sujets, Sterne und Engel beliebt, auch als Päckli- oder Christbaum-Anhänger mit Satinbändchen. Doch in Schönenberg produziert man das ganze Jahr durch und beliefert den Detailhandel mit den klassischen Züri- Tirggeln mit Bildern von Sehenswürdigkeiten, mit Tierformen, Sternzeichen, kleinen Bettmümpfeli oder in Bio-Qualität mit Bauernhof-Sujets.
Vor wenigen Jahren lancierte die Bäckerei Suter Neuheiten unter dem Namen Biscrack: Eher weiche Biskuitstängelchen für ungeduldige Tirggel-Fans, mit süssen Zusatzaromen wie Orange, Vanille, Chocolat oder Ingwer und pikanten Gewürzen wie Chili, Kümmel, Algen, Tomate oder Curry. Sie kamen bei der Kundschaft jedoch nicht an wie erhofft, die salzigen Sorten sind daher nicht mehr im Angebot. Kennern geht anscheinend nichts über die Klassiker mit dem harten Biss: Sie lassen den Tirggel sich in kleinen Stücken langsam auf der Zunge vergehen.
DAS REZEPT
Backen Sie die feinen Tirggel selber! Hier ist das Rezept.
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