Der Duft der Provence verströmt etwas Beruhigendes in Schweizer Gärten. Violette Lavendelblüten sehen hübsch aus und passen zu Fisch, Geflügel, aber auch zum Aroma von Honig, Cassis oder zu Milchprodukten wie Ziegenkäse. Eine Prise Lavendel schmeckt herrlich zu Lammfleisch zum Beispiel als feine Glasur mit Sherry und etwas Sojasauce.

Lavendelglasierter Lammrücken mit Aubergine und Cassis-Senf

Für 4 Portionen

Zutaten Lammrücken:
4 Stück Lammrücken à 120 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten

Zutaten Lavendelglasur:
1 EL Sherry
2 TL Salz
2 EL Zucker
2 EL Sojasauce
1 EL getrocknete Lavendelblüten

Zutaten Auberginen:
2 Auberginen
2 TL Reismehl
Salz
Olivenöl
Ausbackteig
50 g Mehl
115 g Randensaft
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
Öl zum Frittieren

Zutaten Cassis-Senf:
25 g Senfpulver
60 g Dijon-Senf
50 g Himbeeressig
125 g Honig
175 g schwarze Johannisbeeren

Zubereitung:
1. Am Vortag alle Zutaten der Lavendelglasur gut verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Über Nacht ziehen lassen, Lavendelblüten absieben.
2. Lammstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Im Ofen bei 170°C 5 Minuten garen. Mit der Lavendelglasur bestreichen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals 3 Minuten in den 170 °C heissen Ofen geben.
3. Alle Zutaten für den Teig glattrühren.
4. Eine Aubergine in dünne Scheiben schneiden, salzen, mit Reismehl bestäuben und im Olivenöl langsam braten. Die andere Aubergine in hauchdünne Scheiben schneiden, leicht salzen, mit Reismehl bestäuben und durch den Teig ziehen. Im heissen Öl knusprig frittieren.
5. Cassis-Senf: Senfpulver, Dijon-Senf und die Hälfte des Himbeeressigs verrühren. Honig erwärmen und köcheln, bis er eine leicht dunkle Farbe annimmt. Johannisbeeren und den restlichen Himbeeressig dazugeben und 15 Minuten köcheln. Honig mixen und in die Senfmischung rühren. Passieren und heiss in ein Einmachglas füllen.
6. Gebratene Auberginenscheiben auf Tellern anrichten. Einige Tupfer Cassis-Senf daraufgeben. Das Lamm tranchieren, anrichten und mit den im Teig gebackenen Auberginen garnieren.

Zubereitungszeit:
35–40 Minuten

Tipp:
Zum Kochen eignet sich nur der englische und französische Lavendel, der selber getrocknet werden kann oder im Reformhaus oder in der Apotheke erhältlich ist. Ganze Blüten direkt im Gericht mitziehen lassen oder fein mahlen und ins Gericht geben.
Der Cassis-Senf kann mehrere Wochen gekühlt aufbewahrt werden.