Feines Ostschweizer Kalbssteak verfeinert mit Bärlauchemulsion und garniert mit Bratkartoffeln, Frühlingsrüebli und Rettich. Dieses Menü weiss im Frühling zu überzeugen.

Ostschweizer Kalbssteak

Mit Bärlauchemulsion, Bratkartoffeln, Frühlingsrüebli und Rettich
Für 4 Portionen

Zutaten Kalbssteak:
600 g Kalbskarree ohne Knochen
Salz
Pfeffer oder eine Würzmischung für Fleisch
2 EL Erdnussöl

Zutaten Glasierte Karotten und Rettich:
200 g Karotten
12 Frühlingsrüebli
4 junge Rettiche
100 g Gemüsefond
40 g Butter
Salz
Pfeffer

Zutaten Bratkartoffeln:
400 g kleine neue Kartoffeln
60 g Bratbutter
Salz und Pfeffer

Zutaten Emulsion:
3 Eigelb
0,3 dl Weisswein
250 g Butter (flüssig)
50 g Bärlauch (gewaschen und püriert mit wenig flüssiger Butter)
Saft einer Zitrone
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer

Zubereitung:
1. Kalbskarree kräftig wür­zen. In einer Bratpfanne mit dem Erdnussöl auf al­len Seiten anbraten und im Ofen bei 120 Grad während einer Stunde fertig garen.
2. Danach das Fleisch kurz bei geöffneter Ofentüre stehen lassen, damit beim Tranchieren in vier Stücke nicht zu viel Fleischsaft ausläuft.
3. Glasierte Karotten und Ret­tich: Frühlingsrüebli und Rettiche schälen und in be­liebige Stücke schneiden.
4. Grosse Karotten schälen, klein schneiden und in Gemüsefond weich garen. Pürieren und 20 g Butter darunterschlagen.
5. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Frühlingsrüebli beigeben, leicht würzen, mit wenig Gemüsefond ab­löschen und zugedeckt al dente garen.
6. Junge Rettiche im Salzwas­ser sieden und danach in 10 g Butter schwenken.
7. Bratkartoffeln: Kartoffeln waschen und halbieren. Mit Schale in Butter bra­ten.
8. Emulsion: Eigelb mit Weisswein im Wasserbad schaumig schlagen, die handwarme, geklärte But­ter darunterschlagen.
9. Mit püriertem Bärlauch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ab­schmecken.

Anrichten: 
Karottenpüree auf Tellern an­richten, die Bratkartoffeln, die glasierten Karotten und die Rettiche darauf verteilen. Die Bärlauchemulsion auf den Tellern anrichten und das Fleisch dazugeben.

Zubereitungszeit:
ca. 2 Std.